prodotti, ricette, suggerimenti

Lo Speck

E' un prodotto originario di alcune vallate delle province di Trento e Bolzano (Val di Fassa e Fiemme, Val Pusteria, Venosta e Passiria), ma in tutta l'area geografica nord-orientale si lavorano prodotti di salumeria aventi caratteristiche simili. La base di partenza è sempre la coscia dei maiali allevati localmente, che forniscono carni particolarmente sode. Si usano anche altre parti del suino, ma lo speck più pregiato è quello "di coscia". Le cosce, disossate e rifilate, vengono salate a secco e a mano con un metodo simile a quello del prosciutto crudo.

Al sale grosso vengono aggiunte spezie (pepe, bacche di ginepro, cannella in polvere, talvolta aglio e alloro) e piccole quantità di nitrati.

La salatura è più lunga che non nel prosciutto e dura circa 20-30 giorni, durante i quali le cosce vengono massaggiate e rivoltate molte volte.

L'operazione più delicata è l'affumicamento Le cosce vengono appese all'interno di un locale nel quale viene prodotto, o immesso da un focolare posto all'esterno, un fumo da segatura di piante non resinose (ad esempio faggio, frassino) e fuscelli di ginepro. L'affumicamento è lento e a freddo, cioè a temperature non superiori ai 20-25° C e dura alcuni giorni.

Nelle produzioni artigianali (nei masi esistono locali appositi sopra la cucina) l'affumicamento dura dei mesi mentre le esigenze industriali hanno fatto sensibilmente ridurre questo periodo. In questa fase lo speck, oltre ad assorbire le sostanze presenti nel fumo, che hanno proprietà aromatiche ma anche capacità conservative, si asciuga e si essica, ma non è ancora pronto. Deve essere stagionato per un periodo di circa quattro mesi, necessari a equilibrare tra di loro i vari componenti (fumo, sale, spezie) e a sviluppare le tipiche proprietà organolettiche.

L'aspetto delle fette provenienti dal taglio è di profilo allungato con le estremità leggermente arrotondate. Il grasso è localizzato su un lato della fetta ed è in armonica proporzione con la parte magra. Spesso si notano delle "marezzature" da nervature infiltrate, sulla superficie delle fette. La zona periferica del profilo di taglio mostra la tendenza ad asciugare leggermente a causa del processo di affumicamento. Il colore è rosa cupo, quasi viola, vinaccia, molto vivace. Il grasso si presenta di colore bianco, anche sfumato di rosa. Il profumo è intensamente caratterizzato dal processo di affumicamento.

Calorie e digeribilità

Grazie alla lunga stagionatura, lo speck è facilmente digeribile. Proprio per questa prerogativa viene servito anche in ore piccole come appetitoso spuntino. Chi deve contare le calorie, può tranquillamente cedere alla tentazione: cento grammi di speck contengono dai 1400 ai 1600 joule.

CANEDERLI DI SPECK

Assai noti ed apprezzati dovunque sono i canederli di speck in brodo di carne, che dovrebbero essere "morbidi a tal punto che, guardandoli intensamente, dovrebbero spezzarsi da soli". Inumidire con un po' di latte 150 gr di pane raffermo tagliato a cubetti; aggiungere 100 gr di speck magro tagliato a dadini e un po' di erbette aromatiche fresche tritate. Unire, dopo averlo rosolato, un po' del grasso dello speck tagliato a pezzettini. Amalgamare tre uova con un ottavo di litro di latte e un pizzico di sale. Versare sul pane. Aggiungere 70 gr di farina bianca, mescolare il tutto, formare piccoli canederli, cuocerli in acqua salata. Servire in buon brodo di carne e cospargere di erba cipollina.

PENNE ALLO SPECK

Ingredienti per 4 persone 400 gr di penne, 250 gr di fagioli surgelati, 200 gr di speck in 2 fette, uno spicchio di cipolla, 250 gr di pelati, una foglia di alloro, 4 cucchiai di grana grattugiato, 30 gr di burro, olio, sale e pepe.

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare col burro e 4 cucchiai d'olio. Tagliate lo speck a dadini e unitelo alla cipolla, lasciando insaporire per 4-5 minuti. Tritate i pelati e versateli nella casseruola. Salate e pepate leggermente, quindi unite fagioli (surgelati) alloro e mezzo bicchiere d'acqua. Coprite e lasciate sobbollire per almeno 40 minuti bagnando, se necessario, con qualche cucchiaio d'acqua. Nel frattempo cuocete acqua salata e, quando saranno cotte, scolatele molto bene. In una terrina condite la pasta con il sugo e completate con il grana.


L'olio d'oliva


L'olio d'oliva è la sostanza grassa più usata nell'alimentazione in Italia e allo stato naturale è molto digeribile. Le sostanze aromatiche che contiene, inoltre, eccitano l'appetito e le funzioni digestive.
La qualità di un olio d'oliva dipende dalla qualità delle olive e dall'accuratezza della lavorazione. L'olio d'oliva di qualità migliore si ottiene dalla lavorazione di olive sane raccolte a mano o con la bacchiatura (far cadere le olive a colpi di bastone). Dopo la raccolta, le olive vengono avviate all'oleificio, dove sono lavorate e marinate prima di sottoporle all'estrazione dell'olio.

A seconda del metodo di estrazione, gli olii d'oliva si distinguono in: olii di pressione o vergini, ottenuti con la sola spremitura delle olive; olii di estrazione con acqua, detti olii lavati o al frullino; olii di estrazione con solventi chimici, detti anche olii di sansa.
Gli olii inadatti al consumo diretto a causa della loro eccessiva acidità e di cattivi caratteri organolettici (odori sgradevoli, di muffa, di rancido, di putrido) vengono chiamati "olii lampanti". Mediante vari processi di raffinazione questi olii possono essere usati per ottenere olio di oliva "rettificato".
Gli olii d'oliva ricevono una denominazione stabilita per legge in base al loro grado di acidità. La denominazione "olio extra-vergine d'oliva" viene riservata all'olio ottenuto da spremitura meccanica delle olive, che non abbia subito manipolazioni chimiche, ma sia stato sottoposto solamente a lavaggio, sedimentazione, filtrazione e non contenga più dell'1% in peso di acidità (espressa come acido oleico). Con "olio sopraffino vergine di oliva" si intende invece un olio ottenuto con le stesse modalità dell'olio extra-vergine, che non denunci un'acidità superiore all'1,5%. Anche l'"olio fino vergine d'oliva" deve essere ottenuto con le stesse modalità dell'extra-vergine, ma il grado di acidità può arrivare al 3%. L'olio "vergine di oliva", infine, anch'esso ottenuto esclusivamente con operazioni meccanico-fisiche, deve avere un'acidità non superiore al 4%.

Gli altri olii d'oliva sono invece ottenuti attraverso la miscelazione di olii rettificati con olii vergini. L'"olio d'oliva" si ottiene dalla miscela di olio d'oliva rettificato con olii di oliva vergini e deve avere un'acidità non superiore al 2%. L'olio "di sansa e di oliva" è invece ottenuto dalla miscela di olio di sansa di oliva rettificato con olii di oliva vergini e deve avere un'acidità che non superi il 3% in acido oleico.

L'olio extra-vergine di oliva è quello che, per la sua composizione chimica, in cottura subisce le alterazioni minori e ha un grande valore nutritivo.
La convinzione che quest'olio sia "pesante" e dunque inadatto a chi soffre di disturbi al fegato, è del tutto errata. Gli altri tipi di olio, in cottura, sono tra i grassi che subiscono le maggiori alterazioni chimiche. L'olio d'oliva, soprattutto quello extra-vergine, non modifica il tasso di colesterolo nel sangue e non ha perciò incidenze nei confronti dello sviluppo dell'arteriosclerosi.

Per quanto riguarda l'uso dell'olio di semi (arachide, girasole, mais, ecc.), va sottolineato come questo tipo di olio sia sottoposto a processi di alterazione delle sue qualità nel corso del riscaldamento in cottura. Un cibo primario nell'alimentazione dei popoli
Un cibo primario nell'alimentazione dei popoli

Lo stesso dicasi dei Romani, presso i quali erano comunissime quelle di cereali e vegetali (come cavolo, lattuga, bietola e malva). Tali minestre costituivano la quasi totalità dell'alimentazione nelle campagne, dove la carne era pressochè sconosciuta e il pesce difficilmente reperibile. Anche nell'alto Medioevo e in epoca comunale, la minestra era il piatto forte del pasto, specialmente per i meno abbienti, ed era fatta con miglio, panìco e ceci impastati con acqua e latte oppure olio. Bisogna però arrivare fino all'Ottocento per trovare minestre e minestroni uguali a quelli che mangiamo oggi e cioè a base di pasta (diffusi in tutta la Penisola), riso (più comuni del nord) e verdure.
I biscotti toscani
Amalgamare 350 gr. di zucchero con 30 gr. di burro e un tuorlo d'uovo fino ad ottenere una pasta cremosa. Aggiungi il bianco sbattuto di 3 uova, un pizzico di sale e un bicchiere di latte. Continua ad impastare dosando pian piano 500 gr. di farina già miscelata con il lievito. Quando la pasta si fa più consistente aggiungi 160 gr. di mandorle e la scorza di limone grattugiata.

Forma dei filoni larghi circa 5 cm ed alti 2, stendili su una teglia leggermente imburrata e con un pennello dorali con il tuorlo dell'uovo sbattuto. Cuoci in forno ben caldo, a 200°C per 25 minuti circa. Prima di tagliare a fette i filoni con un coltello da pane, lasciarli leggermente raffreddare




ARANCINI DI RISO (Rice croquettes)


Let the rice boil in boiling salted water adding a pinch of saffron.

Drain it and let it cool down. The stuffing will be done with previously prepared meat sauce, adding peas, mozzarella chopped into small cubes and the grana cheese.
With the rice form balls the size of small oranges, with a hole in the center in which you will put the stuffing.

Roll the ball in the flour, then in the beaten egg and finally in the grated cheese.
Fry in generous boiling oil.


D'INVERNO, IN COMPAGNIA NEL SALOTTO DI CASA

La serata davanti al caminetto potrebbe offrire caldarroste, patate o patate cotte al cartoccio nella brace (condite con un po' di burro non appena sia stato aperto il cartoccio di stagnola a fine cottura) e degli spiedini di verdure varie: peperoni, cipolle, melanzane; oppure una polenta rustica cotta sopra il camino, accompagnata da verdure al forno, da un bel tegame di lenticchie oppure da formaggi vari.

Adattissimo anche un carrello di primi piatti caratteristici, come per esempio cicoria e purea di fave (pugliese), pasta e fagioli, riso e piselli. Sarà una cena divertente, che non impegna la padrona di casa con troppi andirivieni dalla cucina (si può preparare tutto in anticipo), e sicuramente nessuno andrà via con ancora la sensazione di fame...


D'ESTATE, CHIACCHIERANDO ALL'APERTO

In estate, le serate in giardino o in terrazza possono essere organizzate in modo altrettanto disinvolto.

Il barbecue va benissimo per gli amanti della carne e per quelli che si divertono a lavorare con pazienza sopra il braciere; si possono comunque realizzare anche gustosi spiedini vegetali.

Graditissima sarà una grande macedonia di frutta opportunamente combinata, seguita a debita distanza da verdure e insalate; o magari un'insalata di riso oppure un piatto proteico, che però difficilmente incontrerà molta richiesta, nella stagione calda, tranne nel caso si tratti di pesce freddo, in carpione, o di carni fredde.

Simpatica è sempre la verdura in pinzimonio (olio, sale, pepe, aceto preparati in una ciottolina) già preparata, pronta da intingere: sedano tagliato per il lungo (con il ciuffetto di foglie ancora attaccato), finocchio (lasciarvi un po' della parte verde, tenera), "puntarelle", carote, rape, ravanelli, carciofi; e, a parte, tanti intingoli saporiti e colorati di rosso (con paprika o peperoncino), di verde (con il prezzemolo tritato fine), di bianco (a base di yogurt o ricotta) o di giallo (con senape o maionese). Menù per una cena formale


GLI ANTIPASTI

Gli antipasti possono consistere principalmente di crudità.


IL PASTO PER I VEGETARIANI...

Se gli invitati sono vegetariani, la composizione del pasto non presenta particolari problemi, poiché dopo uno o più primi di tipo amidaceo si passerà a verdure varie, preparate in modi elaborati.


... E PER CHI NON LO È

Nel caso contrario conviene programmare un pasto a base prevalentemente proteica.

Al posto del classico primo si serviranno passati di verdura o anche zuppe o consommé di ispirazione esotica (come brodo di tartaruga o simili), oppure sformati croccanti di verdure, o verdure brasate oppure gratinate.

Sono la fantasia e la scenografia che faranno colpo e faranno dimenticare la voglia di pastasciutta anche agli ospiti più tradizionalisti.

Le portate di carne o di pesce, sempre accompagnate da verdure e insalate, saranno così abbondanti e complete che l'eventuale domanda "Qualcuno desidera del formaggio?" cadrà quasi sicuramente nel vuoto.

Tranne naturalmente per quelle persone che non mangiassero carne e avessero chiesto di sostituirla con del formaggio: conviene perciò tenere a portata di mano comunque un bell'assortimento di formaggi freschi e stagionati, magri e grassi, molli e duri, fermentati, alle erbe, alle spezie e così via. Menù per un buffet in piedi


Si tratta di un modo di ricevere, in casa e fuori, che si diffonde sempre più, anche perché permette agli invitati di formare gruppi non fissi e di parlare con molte altre persone nel corso della serata. Inoltre ci si serve del tipo e della quantità (della combinazione...) di cibi più congeniale.

La tendenza generale, in queste occasioni, è quella di proporre soprattutto piatti proteici; l'assenza di cibi amidacei non verrà notata né lamentata da nessuno.

Potreste anche rinunciare completamente alla presenza di latticini, presentando solo diversi tipi di carne, salumi o pesce, per ridurre ulteriormente le cattive tentazioni.

Se poi vi sarà una grande scelta di verdure, crude e cotte, decorate e guarnite in modo allettante, e magari del pane integrale a lievitazione naturale, in diverse forme (cialde, panini, trecce, fette), il buffet si presenterà abbastanza completo.


GLI APERITIVI

Prima di invitare le persone a servirsi dei cibi, si può offrire un aperitivo a base di succhi di frutta e servire con esso dei piatti con allegri spicchi di frutta varia.

E' un modo senz'altro migliore, rispetto ad aperitivi alcolici e salatini, per ingannare l'attesa e preparare lo stomaco a ricevere il pasto.


IL DESSERT

I dolci potrebbero essere serviti a parte, a distanza di circa un'ora o più dalle altre pietanze. Sicuramente saranno apprezzati maggiormente; basta avvertire gli ospiti del programma per non lasciare temporaneamente delusi i soliti golosi... Menù per una festa di bambini


Un compleanno o un carnevale passato tra bimbi è a volte motivo di un mal di pancia o di un'indisposizione il giorno dopo. I piccoli hanno infatti spesso la tendenza di fare a gara fra "chi mangia di più o più rapidamente", o anche di "piluccare" diversi cibi.

E farli mangiare, in fondo, è anche un modo per i genitori per tenerli buoni, distrarli per qualche istante da giochi un po' troppo vivaci che vanno a discapito dei mobili di casa o delle aiuole del giardino.

Come fare per accontentare le loro gole senza danneggiare i loro pancini?


LE BEVANDE

Occorrerebbe fare alcune scelte preliminari. Per esempio, offrire delle bevande che non siano gassate o eccessivamente zuccherate, preparando invece qualche spremuta fresca, opportunamente diluita; o magari anche una brocca di tisana di menta decorata con foglioline di menta e cubetti di ghiaccio verde (ottenuti con sciroppo di menta); oppure ancora bevande calde al malto e soia o un "caffè" di cereali.


LE TORTE, I BIGNÈ ED ALTRI DOLCI

Anzichè presentare pizzette, salatini, torte, pasticcini e caramelle tutti insieme, si può fare una suddivisione, ricevendo i piccoli ospiti con cibi dolci, e, dopo un intervallo di almeno due o meglio tre ore, servire cibi più stuzzicanti, salati.

I bambini d'oggi sono totalmente abituati a poter avere a disposizione in qualsiasi momento dolcetti e pasticceria elaborata, che apprezzeranno assai di più delle torte di diverso tipo fatte in casa, una crema, un budino, insomma qualsiasi cosa, purchè un po' insolita (ma non troppo) e presentata con amore e fantasia.


LA RICETTA DEL DOLCE ALLE NOCCIOLE

Si tratta di un dolce molto semplice che non prevede l'uso né di uova né di burro.

Occorrono:

500 g di farina integrale,

500 g di nocciole sgusciate e macinate con il macinacaffè o con il frullatore,

mezzo litro di latte,

un cucchiaino raso di lievito in polvere,

miele d'acacia quanto basta.

Mescolate tutti gli ingredienti e lavorate a lungo l'impasto così ottenuto. Quindi mettetelo in una teglia e infornatela a temperatura media; fate cuocere per circa 45 minuti.

Anche i bignè vengono molto bene se realizzati con la farina integrale. Se, prima di mettere la piastra in forno, si formano anche delle "virgole" o dei "serpenti" di pasta, si possono in pochi istanti preparare dei "cigni" ripieni di crema (è meglio che sia leggera e fatta in casa) assai più belli della più lussuosa torta Saint Honorè.

I ripieni per torte, bignè e crostate si possono preparare mescolando frutta secca (fichi, datteri, uvetta) con semi oleosi, il tutto tritato finemente, oppure unendo fiocchi di cereali con miele e semi oleosi tritati.

Sono sempre molto allegre anche le torte di frutta, con un fondo di pasta preparata con farina integrale, un po' di burro, miele e lievito; fra queste ottimo lo strudel di mele, di castagne o di pere.


LE TARTINE

Anche per i cibi salati, i bambini non pretenderanno certo patatine e pizzette, cose che in fondo possono avere sempre. Perché allora non fare un gioco che consista nel preparare tutti insieme allegre tartine superdecorate, con ricchi premi per il lavoro artistico meglio riuscito?

Dar loro in mano pane e cracker integrali, formaggio a fette, uova sode già affettate, olive di vari tipi, capperi, cetrioli, pomodori, peperoni ed arnesi funzionali ma non pericolosi li terrà impegnati e sereni a lungo. Come preparare un picnic?


LA FRUTTA

La frutta e in primo luogo le mele sono il viatico ideale per quasi ogni circostanza. Oltre a fornire zuccheri pronti per l'assimilazione, come del resto tutti i tipi di frutta, le mele dissetano facilmente, si mangiano senza bisogno di attrezzature particolari; se consumate con tutta la buccia non pongono il problema del dove riporre i rifiuti; inoltre non si schiacciano troppo facilmente all'interno di borse o zaini.


I SEMI OLEOSI

Oltre alla frutta si possono portare dei semi oleosi, alimento molto energetico e concentrato, che non pone problemi di trasporto: anche nei supermercati si trovano dei sacchetti contenenti mandorle, noci e nocciole già sgusciate e pronte per essere mangiate: una piccola quantità basta per saziare e rifocillare.


LE VERDURE, I PANINI, LE TORTE

Chi desidera un picnic tradizionale, ma senza troppo impegno, e non vuole straccarsi dai panini preparerà michette, filoncini o fette di pane integrale farciti con le verdure più varie. Allegro e piacevole è trovarvi foglie di lattuga, fette di pomodori e cetrioli, e magari anche qualche scaglia di carota. Ma anche la verdura cotta, come le melanzane, i peperoni, i carciofi, il sedano di Verona (affettato e cotto al forno), si prestano a un picnic "variopinto".
Se volete portarvi dietro piatti e posate servirà la verdura a parte, meglio se condita al momento con una miscela di olio, sale ed erbe aromatiche preparata a casa e trasportata in un vasetto a chiusura ermetica. Un picnic può essere organizzato anche preparando uova sode, che possono comunque accompagnare le verdure, da affettati, frittate, pesce, oppure da un'insalata di riso o di pasta.

Una gita può essere anche l'occasione per consumare un'allegra e sana torta fatta con farina integrale, magari alle noci, oppure un castagnaccio o una crostata. Naturalmente la torta costituisce il picnic in sé, preceduta eventualmente solo da frutta fresca.


I GERMOGLI

Il pasto dei naturisti, anche in gita, è costituito dai germogli: vitali, energetici, saporiti e di pochissimo ingombro. Tutti i semi di leguminose, cereali ed erbe aromatiche possono essere fatti germogliare con facilità e poi trasportati in un vasetto, eventualmente conditi con un po' di olio al basilico, di tamari o altro. L'originalità e la comodità di questo pasto veloce potrebbero convincere molti a introdurlo nella dieta, almeno in occasione delle gite.


UN PICNIC IN SPIAGGIA

Se si vuole passare qualche ora di più in spiaggia, durante l'estate, un picnic classico è quasi certamente troppo energetico.
L'ideale è un pasto composto di sola frutta o di sola verdura: si possono comporre a casa delle macedonie o dei grandi misti di verdura cruda o anche cotta. Per renderlo più completo, nulla vieta di accompagnare la verdura con del formaggio, dell'uovo o del pane; ma il caldo, in genere, non ne fa sentire neppure il desiderio.
Bisognerebbe imparare ad ascoltare maggiormente i reali bisogni dell'organismo, anzichè lasciarsi guidare dall'abitudine di ingurgitare una determinata quantità di cibi ad orari fissi. Qualche idea per le occasioni speciali

Se il preparare il pasto familiare quotidiano secondo i criteri delle corrette associazioni non è particolarmente difficile, almeno quando ci si è fatta un po' la mano, comporre un menù per occasioni speciali può creare qualche imbarazzo poiché per consuetudine in questi frangenti si fa mostra di una grande varietà di cibi, quale segno di ospitalità o di abbondanza.
Finchè si tratta di un buffet in piedi o di un rinfresco, durante il quale gli ospiti si servono o si fanno servire ciò che più loro aggrada, si può anche assumere un atteggiamento da Ponzio Pilato, lasciando agli interessati la scelta delle combinazioni più o meno congrue.
In effetti, dovendo organizzare un tradizionale pranzo di nozze, ci si potrebbe trovare nell'imbarazzo se preoccuparsi di più della salute degli invitati piuttosto che dell'atmosfera conviviale e, perché no, della bella figura.
In tutte le altre occasioni, dalla più semplice alla più importante, la parola d'ordine è oggi "più raffinatezza, meno opulenza", per cui basta studiare bene la composizione del pasto per soddisfare comunque i presenti. La cottura della pasta

Il consiglio è di cuocere la pasta in acqua piuttosto abbondante, salata al momento del bollore, quando va aggiunta anche la pasta.La pasta cuoce nel tempo indicato sulla confezione, ma l'assaggio è forse la prova più sicura per accertarsi dell'adeguata cottura.La pasta è gustosa se mangiata "al dente", cioè scolata nel momento in cui dentro sarà cotta (niente più granulini di frumento), senza aspettare oltre, altrimenti la pasta scuoce.Quando la pasta è cotta, dovrà essere scolata subito, condita subito con formaggio parmigiano o grana e il sugo.Raccomandazione per i lettori di cultura anglosassone (e anche tedesca): la pasta non va mangiata assieme all'insalata, e nemmeno accompagnata con la marmellata! Gustatela all'italiana, sentirete che sapore in bocca.

Alimenti	Associazione ottimale	Associazione tollerabile	Associazione da escludere
Carni, pesce, uova	Tutti gli ortaggi, tranne alcuni amidacei	Piccole quantità di patate	Tra di loro e con la frutta
Latte	-	Con il pane	Tutti gli alimenti e la frutta in genere
Formaggio	Verdure e ortaggi	Con il pane e la zucca	Tutte le proteine e la frutta
Yoghurt	-	Frutta acida	Altri alimenti proteici
Legumi	Verdure e ortaggi non amidacei	Con i cereali	La frutta e altri alimenti proteici
Cereali	Verdure o ortaggi	Frutta dolce e altri alimenti proteici	Frutta, pane
Frutta acida	Altra frutta acida, frutta oleosa	In alcune preparazioni gastronomiche di carni e pesci e con lo yoghurt	Tutta l'altra frutta e altri alimenti
Frutta semiacida	Altra frutta semiacida	-	Tutta l'altra frutta e altri alimenti
Frutta dolce	Altra frutta dolce	In alcune preparazioni (torte) con i cereali	Tutta l'altra frutta e altri alimenti
Frutta oleosa	Frutta acida, verdure e ortaggi	-	Altri tipi di frutta e alimenti proteici
Ortaggi e verdure	Tra loro e con proteine, grassi e glicidi	-	Frutta non oleosa
Patate	Ortaggi e verdure, eccetto i legumi	Uova-carne	Frutta, cereali, latte e formaggi
Pomodori	Verdure, ortaggi e alimenti proteici eccetto latte e formaggi	Carboidrati	Latte, formaggio, frutta semiacida e dolce

Riduzione drastica dei grassi animali a favore dell'olio extra vergine d'oliva, da usare crudo.

Introduzione dei cereali completi (riso integrale, fiocchi di avena, miglio, semolini, pasta scura...) per sostituire l'uso dei cereali raffinati, cioè privati del germe e della crusca, ma anche impoveriti nel contenuto proteico e minerale.

Eliminazione il più possibile accurata di tutti i cibi contenenti additivi, conservanti, coloranti (sostanze di cui è nota la tossicità acuta, ma i cui danni sono soprattutto di tipo cronico) e conseguente ricerca di alimenti prodotti con metodi biologici e lavorati con sistemi naturali.

Consumo quotidiano ed abbondante di verdure crude di stagione, preferibilmente come antipasto, a pranzo e a cena.

Utilizzo del sale marino integrale al posto del sale raffinato e contemporaneo abbondo della pessima abitudine di coprire i gusti del cibo con una eccessiva salatura, per riscoprire il sapore "al naturale" degli alimenti.





Calcio

Il 98% del calcio presente nel nostro organismo riguarda le ossa, l'1% i denti e il restante 1% è indispensabile per la coagulazione del sangue, per la contrazione dei muscoli (compreso il cuore), per la trasmissione degli impulsi nervosi, per liberare l'energia. Ad avere maggiore bisogno di calcio sono i bambini, gli adolescenti, le donne in gravidanza. Perché il calcio sia assorbito è necessaria la vitamina D: la carenza dell'uno e dell'altra provoca nei bambini il rachitismo e negli adulti la fragilità delle ossa. Inoltre, se il calcio è presente in quantità insufficienti, vengono accusati disturbi come il nervosismo, disturbi del sonno, crampi e spasmi muscolari. Troviamo calcio in latte, formaggio, yogurt, vegetali verdi, legumi, cereali.

Fosforo

Presente in grandi quantità nelle ossa e nei denti, il fosforo è indispensabile anche per ottenere l'energia dagli alimenti e per la formazione delle proteine. Poiché questo elemento è presente in quasi tutti i cibi, è ben difficile che si possa verificare una carenza. Al contrario, l'eccesso di fosforo può provocare la diminuzione dei livelli del calcio e quindi problemi a carico delle ossa. Le quantità raccomandate di fosforo per gli adulti sono di circa 600 mg al giorno. E' contenuto nel latte, yogurt, formaggio, uova, carne, pesce, pollame, sardine e salmone in scatola, soia, germi di grano, noci, arachidi.

Magnesio

Anche questo metallo è necessario per le ossa. Serve, inoltre, al buon funzionamento dei muscoli e dei nervi, per regolare la temperatura del corpo, per la trasformazione dei cibi in energia, per sintetizzare le proteine e per il metabolismo dei grassi. La carenza del magnesio, che si può verificare negli alcolisti e nelle persone sottoposte a intervento chirurgico, provoca disturbi del comportamento e spasmi. La cottura può diminuire la quantità di magnesio contenuto negli alimenti. Lo troviamo nella frutta secca, gamberetti bolliti, latte, formaggio, uova, carne, pollame, cereali, legumi, acqua potabile dura, vegetali.

Sodio e cloro

E' il sale da cucina presente o aggiunto alla maggior parte degli alimenti e formato da due elementi importanti, il sodio e il cloro. Insieme al potassio, regolano i liquidi dell'organismo. Il sodio inoltre è importante per il sistema nervoso e per le contrazioni dei muscoli. A sua volta il cloro, combinandosi con altri elementi o con l'acqua, partecipa alla formazione dell'acido cloridrico presente nello stomaco e indispensabile alla digestione. Più che di carenza, oggi bisogna parlare di eccessi nel consumo del sale che vengono associati alla pressione alta e ai disturbi cardiovascolari e renali. Proprio perché vi sono alimenti che lo contengono naturalmente (per esempio il latte) è importante ridurre il contenuto di sale che viene aggiunto per insaporire le vivande. Tuttavia, i livelli di cloruro di sodio possono drasticamente abbassarsi nelle persone sottoposte a sforzo fisico sotto il sole (gli atleti) o in ambienti surriscaldati. In questi casi si possono verificare crampi muscolari, sonnolenza e mancanza di appetito. Il sale è contenuto nella maggior parte degli alimenti, a esclusione della frutta.

Potassio

Questo metallo collabora a regolare i liquidi del corpo, la trasmissione degli impulsi nervosi, la contrazione muscolare, la sintesi delle proteine. Mentre il sodio tende a concentrarsi intorno alle cellule, il potassio è presente in tutte le parti liquide dell'organismo. Una forte perdita di questo elemento può indebolire il cuore e tutta la muscolatura e provocare paralisi. E' contenuto nel latte, carne, verdura, frutta, legumi secchi, sardine, vongole, telline, cozze e altri frutti di mare.

Zolfo

E' presente in grande quantità in tutti i tessuti dell'organismo e presiede alla formazione delle cartilagini, dei peli e delle unghie. Le fonti principali dello zolfo sono le proteine e in quantità più ridotta anche le vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. E' contenuto negli alimenti ricchi di proteine (carne, pesce, uova, formaggio, ecc.).

Ferro

Nel nostro corpo è un componente dell'emoglobina, cioè la molecola dei globuli rossi del sangue che trasporta l'ossigeno, ed è presente nei muscoli, ai quali dà la caratteristica colorazione. Inoltre il ferro interviene nel metabolismo dell'energia. La carenza di questo metallo provoca l'anemia, la stanchezza, il mal di testa, il pallore, la difficoltà di respiro. Soltanto attraverso le analisi del sangue prescritte dal medico è però possibile appurare se questi sintomi sono imputabili alla mancanza di ferro. E' contenuto nella carne, fegato, rognone, ostriche, frutti di mare, legumi, cereali, uova, fagiolini e verdure a foglia scura.

Zinco

Fa parte di numerosi enzimi dell'organismo ed è importante per l'accrescimento e il rinnovamento delle cellule. La carenza di zinco provoca la diminuzione del senso del gusto e la cicatrizzazione delle ferite più lenta del normale. Se la carenza è molto marcata, si può verificare l'arresto della crescita. E' contenuto nel pesce, carne, latte, rosso d'uovo, fegato, frutti di mare.

Iodio

Presente nell'ormone prodotto dalla tiroide, questo elemento contribuisce a controllare il metabolismo basale. Quando lo iodio manca si determina l'ingrossamento della tiroide che è situata nel collo. Anche l'eccesso di iodio può portare al gozzo e ad altri disturbi di funzionamento della tiroide. E' contenuto nei frutti di mare, pesce, latte, vegetali.

Rame

Numerosi processi essenziali che avvengono nel nostro organismo sono possibili grazie al rame, la cui mancanza provoca disturbi. Fra le funzioni svolte dal rame, ricordiamo la formazione della melanina, cioè il pigmento della pelle, e della cartilagine. Inoltre questa sostanza protegge le cellule del corpo dai danni degli ossidanti che si producono nel corso delle normali reazioni del corpo. La mancanza di rame rende difficile l'eliminazione dei veleni che possono accumularsi, con conseguenze serie. Ma non basta. Se il metallo scarseggia nel sangue, si possono verificare l'anemia, l'edema e il nervosismo. E' contenuto nei frutti di mare, fegato, frutta secca, cerali, ciliege, legumi, animali da cortile.

Selenio

Ricerche scientifiche hanno rilevato che gli abitanti delle zone ricche di selenio hanno il 18% in meno di probabilità di ammalarsi di cancro. E' stato anche accertato che i malati di cancro presentano livelli di selenio nel sangue più bassi. Secondo altri studiosi, il tumore della mammella, in particolare, andrebbe associato alla carenza di selenio. Tutti concordi, comunque, sull'azione che questo elemento svolge per proteggere le cellule dalle ossidazioni. Altri effetti di carenza non sono conosciuti. E' contenuto nei cereali, frutta secca, frattaglie, verdura, frutta, pesce, pollame, latte.


Bibliografia utile:

Pozzi A., Le tecniche di memoria, edizioni F. Angeli

Gasperoni R., I segreti dello studente di successo, edizioni F. Angeli

Lengefeld U., Imparare a studiare, edizioni F. Angeli

Meazzini P., Paura d'esame, edizioni F. Angeli

Cornoldi, Debeni, Imparare a studiare, edizioni Erickson